Empanada de berenjenas

Ingredientes:

2 berenjenas

2 láminas de masa de hojaldre

2 tomates maduros

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 cucharada de pimentón dulce

un poco de queso rallado

sal y aceite de oliva virgen

Preparación:

Cortamos la berenjena en rodajas y les echamos sal por encima para que pierdan el sabor amargo y las dejamos así aproximadamente media hora.

Mientras vamos picando muy bien la cebolla y el pimiento.

Ponemos una sartén con el aceite a calentar. Pochamos la cebolla y el pimiento. Luego echamos el tomate pelado y cortado en pedacitos.

Entre tanto vamos lavando la berenjena y la cortamos en taquitos. Cuando estén las otras verduras bien pochadas incorporamos la berenjena y una pizca de sal. Removemos para que no se pegue de vez en cuando, hasta que estén hechas. Cuando estén casi listas echamos el pimentón y mezclamos sin dejar que se queme.

Ahora preparamos la masa. Para no añadir más grasa a la que lleva la berenjena yo he utilizado una lámina de silicona para que no se pegase a la bandeja del horno. También se puede utilizar papel de horno, y en el caso de no ser así pues hay que untar la base de la bandeja con aceite o bien margarina o mantequilla.

Ponemos una de las láminas de masa de hojaldre sobre la bandeja y ponemos el relleno extendiéndolo bien pero sin cubrir los bordes. Espolvoreamos un poco de queso rallado por encima. Colocamos la otra lámina sobre el relleno y cerramos los bordes doblando y presionando un poco la masa de abajo con la de arriba.

Metemos en el horno precalentado a 180 grados unos 20 minutos.

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Para que negarlo, las berenjenas no son de mis hortalizas favoritas, y peor todavía cuando son fritas porque llevan demasiado aceite. Yo para hacer esta empanada he utilizado más bien poco aceite y para que no se pegase no he parado de remover y remover a fuego lento, y así se han ido haciendo con el agua que ellas mismas y el tomate han soltado.

De esta manera, cambia mucho el sabor, y la verdad que estoy por repetirla un día de estos.

Como siempre, he llevado un poco para mis "catadores oficiales", y casi que se pelean por ella, lo que quiere decir que ha sido todo un éxito.

¡Qué más os puedo decir, si mis padres a los dos días cargaron la nevera de ellos y la mía de berenjenas!!! Je je je