domingo, 8 de marzo de 2009

Obradoiro de Queso de Arzúa-Ulloa

Hace unos días me he llevado la grata sorpresa de que me habían invitado a un obradoiro de queso de Arzúa-Ulloa en donde íbamos a ver el proceso de elaboración de este queso.
Tengo que dar las gracias a los organizadores por la invitación y por haber contado conmigo.
Allí nos hemos reunido entre otras personas algunos bloggeros: pormisfogones , delokos , laconada , nuevacocinadealdea , borralleira , cervexeando y yo.
Ha sido una de estas experiencias que uno nunca olvida, tanto por lo que se aprende (hemos tenido unos profesores de oro), como por el paisaje y por supuesto la compañía.
LLegamos a una quesería artesanal llamada Agrodespensa situada en Lugar de Murgás en Touro (A Coruña). Allí tienen un aula donde suelen recibir pequeños grupos de niños de distintos colegios con la intención de introducirlos en el mundo del queso y de esta manera que conozcan este maravilloso producto.
Allí tambíen nos hemos encontrado un verdadero filósofo, Nino, de quesos Bama e hijo de Consuelo y José de Agrodespensa, que nos explicó en una bellísima historia el origen de la elaboración del queso de Arzúa-Ulloa y su diferencia de elaboración con otros quesos gallegos.
Una vez en la quesería empezó el trabajo, en especial para Nino (I'm sorry!) que fue el que realmente hizo todo, nosotros mientras pareciamos todos paparazzis.
Comenzó por calentar la leche hasta los 32 grados y entonces se echaron los fermentos y después el cuajo. Se dejó reposar, y un buen rato después pudimos comprobar que aquello ya tenía la textura de una cuajada. En ese momento se procedió a cortar la cuajada en cuadraditos para lo que se utilizó una especie de raquetas rectangulares con hilos de nylon (una con los hilos en horizontal en primer lugar y otra con los hilos en vertical con la que se acabó el proceso).
Con la ayuda de una cuchara se sacó el suero de la cuba y después se añadó agua limpia a 32 - 33 grados para lavar el queso y así eliminar la lactosa (¡¡¡¡es bajo el lactosa!!!!). El lavado se realizó durante media hora sin parar de remover y después se retiró el agua. El granulado resultante se depositó en unos envases escurrideros y después en un recipiente para darle forma. Se fué haciendo presión para que soltara el resto del agua y después se pasó a la prensa.
Después de todo este proceso de elaboración de aproximadamente unas 7 horas, se sacaron los quesos del molde y se pasaron a una cámara de secado en donde tienen un sistema de aire para que todos los quesos se sequen de manera homogénea y al mismo tiempo mantengan una humedad determinada.
Nos invitaron a una cata de quesos en la que tuvimos la posibilidad de probar quesos con distintos secados, desde quesos de unos quince días de curación (con unos 15 o 20 días de curación es como suelen llegar a los comercios) hasta quesos de 4 meses e incluso casi un año de curación. Este último, parece ser que non tiene tanta salida en los mercados y su venta es para los más allegados, pero puedo asegurar que no tiene nada que envidiar a otros tipos de quesos curados. Fue todo un privilegio poder probarlo.
Mientras se prensaba el queso tuvimos la oportunidad de disfrutar de toda esta familia que nos hizo sentir a todos como unos miembros más, invitándonos a comer y con conversaciones distendidas, risas y muchas historias.
Después vino un paseo en el que disfrutamos de un paisaje muy cuidado por parte de todos ellos, que no quieren bajo ningún concepto perder estas tradicionales carballeiras existentes en Galicia.
De este viaje, me he traído una morriña tremenda, unas ganas locas de volver y por supuesto muchas ganas de queso y aquí está uno de los que me he traído.
Os recomiendo la visita a la 34ª Feira do Queixo de Arzúa-Ulloa que se celebra este próximo fin de semana (los días 13, 14 y 15 de marzo) en Arzúa. Merece la pena disfrutar de los paisajes y degustar estos quesos en todas sus versiones (frescos y muy curados).
Muchas gracias a todos los que ayer habeis estado allí por el buen rato que he pasado, a los organizadores y por supuesto a los propietarios de Agrodespensa.